ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ ΠΗΧΤΗΣ

Ζαλατίνα ή Πηχτή


Η ζαλατίνα είναι ένας ωραίος μεζές που έφτιαχναν με γουρουνοκεφαλή και ποδαράκια χοιρινά. Τα παλιά το χρόνια στα χωριά μεγάλωναν το γουρούνι για να το σφάξουν παραμονές Χριστουγέννων και αφού έτρωγαν όσο μπορούσαν, το υπόλοιπο έπρεπε με κάποιο τρόπο να το συντηρήσουν. Έτσι έφτιαχναν λουκάνικα, παστό, λούντζα ή λούζα όπως το λένε στην Ελλάδα και ζαλατίνα. Η ζαλατίνα μάλλον προέρχεται από τη λέξη ζελατίνη και είναι η αντίστοιχη της Ελληνικής λέξης πηκτικός - πηχτή - πηκτίνη (ουσία που παράγεται από τα φρούτα κυρίως τα εσπεριδοειδή αλλά και από κάποια ουσία που εξάγεται από το κολλαγόνο που βρίσκεται στα οστά και στο δέρμα κάποιων ζώων.
Το κεφάλι και τα πόδια τα έπλεναν και τα καθάριζαν καλά και τα καθάριζαν από κάποιες τρίχες που είχαν. Μετά τα έβραζαν και αφού έβγαζαν το κρέας, κυρίως από το κεφάλι, έβαζαν διάφορα μπαχαρικά και χυμό από κιτρόμηλο (νεράντζι), λεμόνι και ξύδι και το έβαζαν το κρέας σε πήλινα σκεύη, μαζί δε λασμαρί (δενδρολίβανο) και κόκκινες καυτερές πιπεριές. Το σκέπαζαν με το ζουμί, το οποίο έπηζε και από πάνω μαζευόταν το λίπος το οποίο σφράγιζε τη ζαλατίνα αεροστεγώς και έτσι εδιατηρείτο αρκετό καιρό.
Όταν έφτιαχνε η μητέρα μου ζαλατίνα εμείς τα παιδίά δεν την τρώγαμε γιατί δεν είχε ψαχνό κρέας και έτσι για να τρώμε έβαζε και κομμάτια ψαχνό χοιρινό μέσα. Ο ζελές που εδημιουργείτο ήταν πεντανόστιμος και στη συνταγή που έφτιαξα εγώ έβαλα και χυμό πορτοκαλιού μέσα και η γεύση ήταν ακριβώς όπως τη θυμάμαι. Βέβαια για να πήξει, εγώ έπρεπε να χρησιμοποιήσω ζελατίνη.
Ζαλατίνα ή πηχτή
Χρόνος προετοιμασία: 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 1 1/2 ώρα
Υλικά:
1/2 κιλό κρέας χοιρινό (εάν θέλετε ψαχνό χρησιμοποιείστε κιλότο ή μπούτι ή για πιο λιπαρό από το λαιμό)
1 κούπα χυμό πορτοκαλιού
1 κούπα χυμό από νεράντζια
1/2 κούπα χυμό λεμονιού
1/4 κούπας ξύδι
2 φύλλα δάφνης
1 κομμάτι δενδρολίβανο
10 κόκκους μαύρο πιπέρι
8 κόκκους μπαχάρι
αλάτι
6 φύλλα ζελατίνης
Προαιρετικά
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 κομμάτι σέλερυ
2 - 3 καρότα
Εκτέλεση:
Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε κομμάτια μικρά. Το βράζουμε και το ξαφρίζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το βράζουμε για μισή ώρα.

Προσθέτουμε τα λαχανικά, τα φύλλα δάφνης, αλάτι και τα μπαχαρικά και το βράζουμε μέχρι να ψηθεί και να μαλακώσει το κρέας και τα λαχανικά.


Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μαλακώσουν με κρύο νερό ίσα να τα σκεπάσει.
Όταν ψηθεί το κρέας ρίχνουμε το ξύδι και το χυμό από τα εσπεριδοειδή. Τέλος ρίχνουμε και τη ζελατίνη και ανακατεύουμε. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους από το πιπέρι και το μπαχάρι.

Μοιράζουμε το κρέας σε δύο φόρμες ή μπωλ και το καλύπτουμε με το ζωμό. Δοκιμάζουμε το ζωμό που πρέπει να είναι ξυνός και εάν δεν είναι προσθέτουμε και άλλο λεμόνι. Προσθέτουμε το δενδρολίβανο ολόκληρο όπως είναι και τις καυτερές πιπεριές, εάν μας αρέσει πικάντικο. Το αφήνουμε να κρυώσει πριν να το βάλουμε το ψυγείο.

Το ξεφορμάρουμε και το διακοσμούμε όπως μας αρέσει.